Kazen worden geladen...

Het Verschil

Het Verschil
  • C A L L E B A U T
    KAASMEESTERS - KAASRIJPERS

     

  • Bleu de Sassenage-Vercors

    Land :                      Frankrijk – Rhône-Alpes

    Melk  :                     koemelk

    Type :                       vaste kaas met blauwschimmel

    Vorm :                     cilinder 27cm doorsnee en 7-9cm hoogte

    Gewicht :           +/-  4,5kg

     

    De kaas heeft het AOC-keurmerk, maar pas sinds 1998. Het gebied waar de kaas geproduceerd kan worden is beperkt tot een 27-tal gemeenten binnen een regionaal natuurpark in de Drôme en de Isère. De boerderijen die het betreft (zo’n 165) zijn over het algemeen klein (20 koeien).

     

    De bereidingswijze is oud, door de geïsoleerde ligging van de boerderijen in het gebied zijn de tradities bewaard gebleven. De melk van de vorige avond wordt gekookt, licht afgeroomd, waarna deze bij de verse melk van de ochtend gevoegd wordt. Na de stremming wordt de wrongel in de vormen gedaan. Eenmaal uit de vorm wordt de kaas gezouten. Daarna volgt een rijpingsproces van twee maanden, waarin de kaas ook meerdere malen gekeerd wordt.

    De kaas is heeft een natuurlijke korst met een lichte witte schimmel, eventueel met rode marmering. De kaasmassa is zacht en glad. Voor een blauwe kaas is de smaak zacht te noemen.


    Taleggio  DOC/DOP

    Land :                      Italië

    Melk :                      rauwe  koemelk

    Type :                       zachte kaas met roodbacterie

                                     

    Deze uitstekende koemelk kaas uit de vallei van Taleggio, is wel heel bijzonder. De kaas rijpt in de grotten van Valsassina(bij het Como meer) en die liggen zo'n 50 km ten noorden van Milaan. De hoge luchtvochtigheid geven de kazen een speciale schimmelstructuur op de korst.. Na onderdompeling in een pekelbad en een rijping van 1 tot anderhalve maand (waarin ze regelmatig gewassen en gekeerd worden) krijgen ze hun roodbruine korst en zoet, fluwelige smaak. Soms ook met toetsen van gedroogd fruit en geroosterde noten als hij wat ouder is.

    Onze tallegio is een echte Alpenkaas en hij wordt gemaakt in een kleine Alpkaasmakerij.

    Vaak kent men de gepasteuriseerde versie,hemel en aarde verschil met onze rauwmelkse!!


    Le  Coulommiers

    Land :                      Frankrijk – Ile de France

    Melk :                      koemelk

    Type :                       zachte kaas met witschimmelkorst

    Vorm :                     rond en ongeveer 15cm doorsnee en 2.5 à 3 cm hoog

    Gewicht :              400 à 500gr       

     

    Le Coulommiers wordt het kleine broertje van de brie genoemd, en de grote broer van de camembert. Het kaasje, genoemd naar de stad van herkomst heeft dus familie te over!

    Het is een kaasje met zachte pâte en een mooie witschimmelkorst. Zijn smaakt varieert van zacht naar uitgesproken, naargelang de tijd van rijpen. De rijpingsperiode varieert tussen 3 en 8 weken.


    Mothais à la feuille

    Land :                      Frankrijk – Poitou-Charentes

    Melk  :                     geitenmelk

    Type :                       zachte kaas, natuurlijke korst

    Vorm :                     rond

    Gewicht :            250gr

     

    Deze fermier geitenkaas heeft een kleverige korst en een smeltende pâte met een licht pittige smaak.  Geitenkazen worden meestal gerijpt in drogere en beter geventileerde kelders dan andere kazen.

    De kaas rust op een kastanje- of plataanblad zodat hij zo vochtig mogelijk blijft en wordt elke vier tot vijf dagen gekeerd.


    Sao Jorge Queijo

     

    Een harde kaas van het eiland São Jorge(Portugal), gelegen op de Azoren. Kaas van het eiland São Jorge heeft langzamerhand een belangrijke internationale reputatie en is nu geëxporteerd naar diverse landen, waar het wordt zeer gewaardeerd om zijn pittige smaak en sterk aroma.Dit aroma komt tot stand door de kruidige gewassen die de koeien tot zich nemen op dit prachtige eilandje.

    Opvallend natuurverschijnsel aan de noordkust van São Jorge zijn defajàs. In de geologisch-formatieve periode storten lavastromen van de steile kliffen de oceaan in, waar ze door het water stolden. Heden ten daage heeft dat vlakke, vruchtbare landtongen aan de voet van de kliffen tot resultaat gehad. De belangrijkste producten van het eiland zijn vee, zuivel, graan, fruit en vis.


social
Deel Deze pagina
Michelingids

Challenge

Dit adres maakt de "Gourmand" in Bib Gourmand helemaal waar: een keuken die voluit gaat voor zowel verfrissende gerechten als bereidingen waar we met z'n allen maar niet genoeg van kunnen krijgen Hedendaagse creatie of oerdegelijke klassieker – de americain en het stoofvlees zijn hier de plat préféré: alles wordt bereid met dezelfde drive en vaak een schalkse knipoog. Hier worden de frietjes nog in echt ossenwit gebakken!


© Le Guide Michelin

 

Waardering
Volgende menu

Volgende Bib-Gourmand menu

We zijn nu al aan het nadenken over onze volgende menu.
Kijk je even mee?

 

Ga naar: foto's